清炒豌豆。也可以说清烩豌豆，要极嫩的豌豆，火候最关重要，火候稍久，也不至怎样硬，口味也可以很好吃，但那完全是烹调的佐料香，至豌豆中原来的清味、甜味、香味，等等，就完全消失，则变成另一种口味了。

干炸肫。亦名清炸肫。平常恒做软炸肫肝，那就是将就着吃：肝永远可口，因为它多炸一

会，少炸一会，没什么大关系，肫则大致多是硬不适口。清炸肫，因为只是肫，不能含糊，非恰到好处不可，且是干炸，没有面糊陪衬；清、香、酥、软，是它最重要的条件。

以上所举几种，都是极细致的火候菜，炒时须以秒钟计算，稍久口味便差。此外如：

糟溜鱼片。此亦是火候菜，但差几秒钟，还没什么大的关系，但这种菜要看手艺，鱼片溜熟之后，还要保存齐整，不许破烂，行话曰见棱见角；若一破碎，那就成了烂豆腐了。

糟蒸鸭肝。好的白鸭肝，加糟，入蒸笼烹之，既是用蒸，则火候当然可以稍有出入，不能像烹炒那样严格，但时间也极重要，最好是吃时，还似乎有点血，乃是最恰当的时候。生平所吃过的，以北平东兴楼为最好。

盐爆鳜鱼条。此要松而稍脆，火候一久，便软而面，不能清口了。

芙蓉鸡片。此是用鸡肉棰扁而不断不烂，加鸡蛋白蒸之，口味要软而松；火候稍久，便觉有脆意，不适口了。

酱汁鱼中段。鲤鱼中段蒸熟，外加酱汁，口味要松软；火候稍久，便要发散。

以上亦只举几种，这些种火候不像前边那样严格，然所差也不过十秒二十秒钟，再久就不对口味了。此外尚多，不必尽举。再者中国精致特殊的菜品，火候自是极重要之一点，但也有许多的菜，并不一定在速成的火候，而也另有特殊的口味，为什么能够如此呢？就是因为中国菜样子太多。我自民国十一二年起，到民国二十一二年，十来年的工夫，搜罗了全国各省各地饭馆子的菜单二百多张，每张菜单以一百种菜计算，便有两万多种。其实菜单中还不止此数，固然其中犯重的很多，但在民国以前，无论何处的饭馆，都不印菜单；民国之后，饭馆中不印菜单者仍很多，则不在菜单的菜，还不知有多少。尤其是人家家庭私有的菜，不但不能上菜单，而且都不往外传，这种的菜，为数更多，而且都好，都有特别的烹法，更无从知其数目。照这样衡计起来，全中国不晓得有多少万种，尤其是家庭中的菜，更都有其特别的烹饪法。它的种类既这样多，则烹调的种种做法，自然就有了极多的变化，极多的发明，则我国烹饪法种类之多，也是自然的趋势。这还是只说现在的，以往遗失了的做法，还不知有多少。中国菜何以这样发达呢？说来话可真是太长，兹在下边，大略谈谈。